Salmorejo Cordobés: Historia y Recetas.

Hablar de Salmorejo es hablar de Córdoba

Historia del Salmorejo Cordobés

 

Hablar de Salmorejo es hablar de Córdoba, forma parte de sus raíces culturales siendo uno de los platos típicos por excelencia de esta ciudad milenaria.

La historia del Salmorejo nos enseña que en sus orígenes no llevaba tomate, por lo que se trataba de un salmorejo blanco.

Su técnica originaria de elaboración era mediante el majado, consistía en el machacado o triturado de sus ingredientes mediante trituración mecánica. El majado se llevaba a cabo en el al-mihrás o almirez que solía ser de madera, piedra o cobre. Este proceso era muy popular en la cocina árabe, y se aplicaba a un gran número de alimentos.

Este majado se realiza hasta lograr una finísima textura de crema, elaborada con pan, vinagre, tomates, ajos y aceite de oliva. Tradicionalmente se realizaba con un mortero, pero en la cocina moderna actual acorta mucho el proceso utilizando una batidora eléctrica. Muchos puristas del salmorejo advierten que la utilización de aparatos eléctricos en su elaboración influye considerablemente en el resultado final y su textura no es igual.

Varios investigadores indican que el Salmorejo se convirtió en una crema roja, debido a la incorporación tardía y casual, del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX y que en los orígenes árabes de la cocina cordobesa del califato, es muy probable que el salmorejo fuese un simple majado de ajos, sal, pan y aceite crudo con vinagre.

Es un plato reconocido y valorado por su sencillez y exquisitez, formando parte de las señas de identidad de Córdoba. Tanto es así, que existe  desde el año 2008 la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, que vela para que no se pierdan sus raíces realizando actividades para su promoción universal.

Historia y Recetas del Salmorejo Cordobés

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, define al salmorejo como  “una especie de gazpacho más espeso, con textura de puré, cuyos ingredientes son el pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal, agua, vinagre y aceite”.

Hay que destacar que el salmorejo se elabora de forma diferente en las distintas zonas de Andalucía. Las variedades del salmorejo cordobés y de las diferentes guarniciones que lo acompañan son numerosas pero vamos a centrarnos en las principales:

Diferentes recetas y técnicas del Salmorejo Cordobés:

Existen diferentes técnicas y procesos para la elaboración del Salmorejo y comenzamos por la receta, que de forma sencilla nos describe la Cofradía del Salmorejo Cordobés.

Receta de la Cofradía del Salmorejo Cordobés:

Ingredientes:

1 Kg. de tomates

200 g. de Pan de Telera Cordobesa

100 g. de Aceite de Oliva virgen extra D.O.

1 diente de Ajo de Montalbán

10 g. de Sal

Preparación:

Limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas, volver a triturar añadiéndole el pan, el Aceite de Oliva Virgen Extra, los ajos y la sal.

Decorar con huevo duro picado y trocitos de  jamón serrano, unas gotas de aceite de oliva o trozos de pan tostado (picatoste).

Destacar que en esta receta, no se añade huevo crudo en el primer majado como si se suele hacer en el salmorejo elaborado en Puente Genil.

Salmorejo de Puente Genil:

Según expertos en historia gastronómica es muy probable que en Puente Genil empezara a elaborarse por primera vez el salmorejo. Sería la misma receta tradicional hecha a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva y sal. Pero con una particularidad en el orden del proceso de elaboración, se le añade un huevo crudo al primer majado de la mezcla, de esta forma proporciona mayor cremosidad y suavidad

Respecto a la guarnición que acompaña a este salmorejo encontramos gran variedad formulas, desde huevo duro con pizcos de jamón, hasta gajos de atún en aceite acompañado de pizcos de naranja o manzana.

Salmorejo al estilo de Carmona:

La particularidad de este tipo de salmorejo es la utilización del pan rallado como ingrediente diferenciador del resto.

Los ingredientes para 6 personas son: 1kg de tomates, 200g de pan rallado, 1 diente de ajo de Montalbán, 100g. de Aceite de Oliva Virgen Extra, 10g de Sal y Vinagre.

La elaboración de esta receta requiere de un mortero en el que macharemos el ajo pelado junto a la sal, después iremos añadiendo el aceite hasta conseguir la mezcla parecida a una base de alioli.

A esta base le añadimos el tomate pelado y a trozos junto con el pan rallado. Seguidamente lo aliñamos al gusto. El espesor dependerá de la proporción pan rallado y agua.

Salmorejo Jarote o de Los Pedroches:

Este tipo de Salmorejo se elabora mucho en diferentes pueblos de la comarca de Los Pedroches, siendo Villanueva de Córdoba la cuna de esta receta, de ahí lo de “Jarote”, gentilicio de este pueblo.

Ingredientes:

½ Kg. de carne de conejo, pechuga de pollo o perdiz.

1 cabeza de ajos, 1 Rama de perejil, unas hebras de azafrán, unos cominos, 2 pimientos rojos asados, 4 huevos duros, 1 vasito de aceite, un chorro de vinagre, 2 tomates, un poco de sal, 1 litro de agua.

Preparación:

A la carne se le hacen unas rajas para que tome el aliño (adobo) que del ajo, pimiento, azafrán, perejil y vinagre. La carne se deja unas horas en este adobo.

Después se asa, se le quita el hueso y se hacen trozos pequeños. Se cuecen los huevos y se le sacan las yemas. Se hace en un dornillo, un majado  con aceite, las yemas, los cominos, una pizca de pimienta y los ajos asados.

Se le echa el agua al majado, y a ese caldo, previamente removido, se le pone el pimiento rojo, el tomate natural y las claras de huevo partidas, y se aliña con vinagre y sal.

Finalmente incorporamos la carne hecha trocitos al caldo y se sirve frío.

(Receta del “Recetario Popular de Los Pedroches”)

Porra Antequerana:

Aunque se podría confundir con el salmorejo, se diferencia por la utilización de pimientos en su elaboración. Y muchas veces lo encontramos acompañado de tacos de bacalao, huevo duro o aceitunas.

Ingredientes para 4 personas: 500 g. de tomates maduros de la tierra, 1 diente de ajo, 100 g. de pimiento verde, 300 g.  de miga de pan de telera, 1/10 litro de aceite de oliva virgen extra. Puede ir acompañada en su guarnición con huevo duro, atún, taquitos de manzana, jamón picado, etc.

Salmorejo de espárragos:

Su principal diferencia con respecto a la receta original es que en lugar de añadir tomates, se utilizan espárragos en su elaboración, lo cual le un sabor, color y textura totalmente diferentes al habitual.  Comenzamos mojando el pan duro en el agua junto a los espárragos verdes. Seguidamente añadimos ajo y un pellizco de sal y lo dejamos reposar unos minutos. Después lo batimos hasta conseguir una crema fluida que dejaremos reposar. Pasado unos minutos le añadimos el resto de ingredientes batiéndolo de nuevo hasta conseguir la textura deseada, después se le añade el aceite de oliva virgen y el vinagre y se bate de nuevo.

Ingredientes para 4 personas: 500 g de espárragos verdes frescos, 3/4 de telera cordobesa, 3cucharadas de aceite virgen extra D.O. Priego de Córdoba, un ajo de Montalbán, vinagre D.O. Montilla-Moriles y sal. Se puede acompañar con huevo y  jamón ibérico D.O. Los Pedroches.

Salmorejo con centollo y pepino:

En esta receta se añade a la base de Tomates de la tierra, Aceite de Oliva Virgen Extra D.O.P. Priego de Córdoba, Ajo de Montalbán, pan, huevo duro y sal, un chorreón de vinagre D.O.P Montilla-Moriles y una cucharada de azúcar. Luego se acompaña con pepino muy fino partido con trozos de carne de centollo.